Field Guide
                         くりんとのフィールドノート

           
   
 つるべすし弥助

 鮎釣りを趣味という範疇で紹介するより、吉野川が動脈となって父の体内を流れていたと言おう。川漁師、遊船、船頭といった川に生きる人たちの後ろ姿を見て育った彼(昭和6年生)にとっては、その道で食べていくことを選ばずとも、その周辺に身を置きながら、ひと時の稼ぎとして、また、その日のたんぱく源として川の幸を食卓に持ち帰り、大家族の胃袋を補った。若い頃身についたそうした狩猟(漁)・採集の文化行動は、結婚しサラリーマンとなったその後も、休日のみならず、出勤前後の空白時間をもすっかり塗りつぶした。もはや、父の鮎釣り・鮎漁は趣味ではない。私たち家族も、食材として鮎を胃に取り込んだ。
 あれから何十年たっただろう。吉野川(五條)は水量・水質を落とし、桜鮎の味のみならず魚影までも薄めてしまった。そして、父もすっかり鮎竿を手にしなくなった。わが家の食卓に、天然鮎は上らなくなった。それでも、舌というのはしたたかで、脂にまみれた養殖鮎を鮎としてうけつけない。父や母が元気な間に、もう一度、美味しい天然鮎を食べさせてあげたいというのが、私の願いであった。
 

 実は、少し前の朝日新聞(奈良版)で、村上春樹氏も訪れたこともあるという「つるべすし弥助」の存在を知った。天然鮎を食べさせるお店で、隣町の下市にあるという。村上氏は、講談社の文芸雑誌「群像」(1983年1月号)で季語暦語「奈良の味」というエッセイを寄せ、このお店をこう紹介している。

 

 (京都の食は)見ばえだけ立派で味に心がこもっていなくて、値段が高い。おまけに「東京の人に味なんかわかりますかいな」という態度がミエミエである。実に腹立たしい。地下鉄ができると街はみんな駄目になってしまう。最近では京都に行っても「三嶋亭」で肉を買って、錦小路で野菜を買って(えび芋がなくては冬が来ない)、それでおしまい。家に帰って自分で料理した方がよほど気がきいている。
 それに比べて奈良の料理は決して凝ったものではないのだけれど、そのぶん素朴で、不思議に心になじむところがある。田舎料理といえば田舎料理だけど、ここにはまだ生活の匂いのようなものがある。値段も安いし、観光客の数も京都ほど多くない。
 今回の収穫は矢田寺の宿坊と吉野の「弥助」の鮎料理と二階堂の「綿宋」のうなぎ料理だった。
                             (中 略)
 「弥助」は有名な料理旅館だから御存知の方も多いと思う。ちょっと季節外れではあったけれど、僕は鮎料理が大好きだから、全品鮎料理なんていうお膳を見ると実に感動してしまう。鮎子も美味い。

 

 「ここだ!」早速電話すると、10月下旬でも天然鮎を食べさせるという。夜7時の予約だったので下市の旧街道筋はひっそりと静まり真っ暗であったが、紅殻仕上げの塀がほんのりと浮かび上がっていた。昭和12年の下市大火により焼失した後、再建されたお店は木造三階建。磨かれたガラス戸、雑木掛けの行き届いた板間や階段を上って3階に通されると、ライトアップされた裏山が飛び込んできた。そこには岩盤を利用した日本庭園が施され、3階の客室から真正面に、そして見上げるように植栽を臨むことができる。3階からは木橋が架けられ、庭を散策することもできる。もはやこの時点で、父母、私たちは感動してしまった。(本番はこれから、まだ早い。)

  実はこの「弥助」、歌舞伎ファンには聖地の1つとして人気があることを、このあと知る。『義経千本桜・鮨屋の段』は、


仙洞御所御調進の釣瓶鮨
 

歌舞伎や文楽でも演目として名高い。その物語はこう始まる。

 「さて、時は源氏の天下。源平合戦に敗れた平家一門の残党狩りが始まっている。舞台は吉野のつるべ鮨屋。この家に、平惟盛が弥助と名をかえて下男としてかくまわれている。鮨屋の主人弥左ェ門の娘お里は、今宵、弥助と祝言だと大はしゃぎ。そこへ、この屋の長男で今は勘当の身となっているいがみの権太が金をせびりにやってきた。…」

 この演目の舞台「吉野のつるべ鮨屋」こそ、このお店「弥助」そのものなのだ。創業800有余年とうたっているのはそうした由縁だろうが、あくまでも『吉野千本桜』の脚本上の話らしい。しかし、先の弥助庭園内には、維盛塚・お里黒髪塚・お里姿見の池等の遺跡があり、近隣には権太の墓・小金太の墓まである。歌舞伎ファンからしてみれば、ここで鮎料理に舌鼓をうち、所縁の場所をまわるという趣向はこたえられないだろう。吉川英治氏も昭和30年に来訪し、「浴衣着て ごん太に似たる 男かな」という句を残している。

 私の両親が、このお店の歴史にどれだけ興味を持ったかはさておき、いよいよ鮎料理だ。
 今回注文したのは、天然あゆ懐石(6,000円 税別)。それでは、お品書き...。
  ○前菜
  ○刺身(※夏はあゆの刺身)
  ○鮎の塩焼き
  ○小鉢物
  ○鮎の唐揚げ野菜あんかけ
  ○焼鮎ちりめん山椒鮨、赤だし
  ○フルーツ、鮎菓子

 

鮎の唐揚げ野菜あんかけ

 

 鮎は吉野川の桜鮎と願いたいところだが、最近は、すっかり鮎の味が落ちたため、天川産や熊野川産のものに替えているそうだ。私の友人の鮎釣師は、「大滝ダムの工事が始まってから影響が出始め、その後の貯水や白屋地区護岸工事などの度に状況が悪くなった」と言う。少し前までは大淀から上市にかけての吉野川には、隙間もないほど釣り師が並んでいたが、そう言われれば、ここ数年そうした風景を見なくなった。美味しい天然鮎は、清流ではなく渓流へ行かなければ出会えない状況だ。

 さて、この日は、熊野川産の鮎を冷凍しておいたものだそうで、5〜6寸サイズのものが2尾ずつ塩焼きとなって運ばれた。家族一同、無言。鮎の食べ方なんて、指南されるほどまだぼけてはいない。かつての味覚に舌が反応しているのだろう。最近、食欲の落ちた母も、あっという間に2尾とも平らげた。「鮎は、はらわたを食べる」というのが父の口癖。石についた水アカとよばれる藻類(光合成を行う珪藻など)を餌とする鮎は、その内臓に独特の苦みがあり、一方で鮎の旨みの一因を成している。シーズン中に来て、獲れたての鮎をいただいたなら、今度はどんな顔になるのだろう。
 次に、揚げ物として出てきたのが、鮎の唐揚げ野菜あんかけ。これには、父もうなった。三度揚げしたという鮎の唐揚げに中華風の餡をかけたものだが、頭から尾まで骨ごといただける。あぶり鮎をそうめんの出汁として使うと、鮎独特の旨みを味わうことができるが、三度揚げすることによって、そうした旨み成分が凝縮し閉じ込められ、思わず笑みがこぼれる。

焼鮎ちりめん山椒鮨

 

 玄関を上がってすぐ左手のガラス棚に、「御上り鮎所」と彫られた古い木の看板が保管されているが、弥助は、慶長年間に仙洞御所(上皇)に鮎鮨を調進した鮨屋でもある。こちらのものは、釣瓶形曲桶に塩漬けした鮎と飯を漬け発酵させたナレズシで、「釣瓶ずし」と呼ばれた。本来のナレズシは数年間発酵させるので、飯はどろどろに溶けて食べられなくなるが、弥助のナレズシは発酵に1ヶ月程度で、飯も食べられるナマナレ(生成)である。しかし、こうした製法も採算が合わず、数十年前にやめてしまったという。全国の寿司屋の看板に、「弥助」や「よしの」の名が多いのも、起源はこのお店に由来したものだとか。
 この日、出された鮎寿司は「焼鮎ちりめん山椒鮨」で、鮎を蒲焼風に焼いて押した箱鮨。オーダーによっては、塩付けした生鮎を酢洗いし押した「鮎の姿鮨」というのもいただけるようだ。そして、シメは鶴萬々堂(下市)の鮎菓子。求肥(ぎゅうひ)をカステラ生地で包んだお饅頭で、甘さもほどよく美味しい。

 高倉健さんは、ふだんから、映画や小説、音楽、大好きな刀剣や美術品に触れ、時に海外に旅に出て、心をさらし、そうして、自分の感性に磨きをかけているそうだ。映画人として、彼なりの心がけかもしれないが、私たちも、心がすさんできたなあと思う時には、このように感情を鍛えることを試みたい。弥助で出されるような、「(作り手の気持ちの入った)旨いものに触れる」ことも、磨きの1つに加えて良いのではないだろうか。

 下市には「鮎庄」という古くからの鮮魚商もあり、昭和30年代までは、五條方面の吉野川に立つ鮎釣師の足下まで、冷蔵庫をもって買い付けに来ていたという。 また、毎年2月12日に下市蛭子神社で開かれる初市には、子どもの頃両親がよく連れて行ってくれた。なのに、吉野川筋で育まれ半世紀生きてきたが、つい1週間前までこのお店の存在を知らなかった、知らされなかった。
 「奈良に、吉野に、旨いもん有り」

 
 
   

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