●ベーコン
�@豚バラ肉のブッロク１kg（500gでも可）に、塩、ホワイトペパー、ドライ・ガーリック、ナツメグ等すり込み、丸２〜３日間 （48〜72時間）冷蔵庫でねかす。この時の塩加減が出来上がりをけっこう左右する。塩は中まで浸透するため量が多いと塩からいので、経験が必要。（市販のベーコンの塩辛さで、すぐに食べてしまうのなら丸２日間でＯＫ。）
�A燻製前に流水で１〜２時間晒し、風乾はせず空焚きした燻製器に約１時間入れる。この時、チップ等でいぶさない。
�Bいよいよ温燻開始。70〜80℃をキープしながら12〜14時間。チップ材は、私はもっぱらヤマザクラをスティック状に割ったものを用いる。

●鮭
�@２枚におろした塩鮭をスーパーでよく見かける。これを購入すれば、塩抜きからスタートすればいいわけである。
�A流水に１〜２時間晒したあと風乾。鮭の場合、風乾はしっかりした方がいい。何時間というより、手で触ってべとつかなくなるまで。
�Bあとはベーコンと同様、70〜80℃をキープしながら12時間以上の温燻となる。熱してからしばらくは、身がばらけやすくなるので、尾の方を上にしてつるすのがよい。鮭の場合、出来上がりは鮭そのものの良し悪しによるところが大きい。

　燻製を初めて間もない頃、煙の量に比例して美味しく仕上がると錯覚していた。また、マニュアル本をそのまま鵜呑みにした時間配分も失敗につながりやすい。やはり、数をこなす経験則の中でこそ温燻のコツがつかめてくる。